Trabalhos Acadêmicos e Técnicos
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Navegando Trabalhos Acadêmicos e Técnicos por Área do Conhecimento "CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS"
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Item Análises agroindustriais a partir da formulação de iogurtes com calda de fruta e sem lactose(Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Alagoas, 2023-12-06) Leão, Lívia Cavalcante Tenório; Andrade, Victor Hugo Oliveira de; http://lattes.cnpq.br/4718983315200733; Menezes, Lucianne Michelle de; http://lattes.cnpq.br/1354199519304107; Silva, Luiza Márcia de Melo; Gomes, Márcia Andréa; http://lattes.cnpq.br/6993563702350222A hipolactasia ou intolerância à lactose é uma incapacidade na digestão da lactose que tem se apresentado cada vez mais hodiernamente. A partir disso, ao observar os itens no mercado industrial, comumente, é possível visualizar produtos zero lactose que não mantêm um padrão de qualidade semelhante aos produtos lácteos comuns, o que levanta a ausência de preocupação das indústrias para com os consumidores, que podem não realizar a substituição desses itens pelos que não têm lactose, por desejarem algo semelhante ao tradicional. Essa pesquisa teve como objetivo a análise da aceitabilidade de iogurtes saborizados com frutas e a partir dos resultados obtidos adaptou-se o mais bem aceito - iogurte de abacaxi ao vinho - para o público-alvo em questão, desse modo, visa-se a um produto que atenda às necessidades dos compradores. Ademais, os resultados foram promissores, apontando que o iogurte sem lactose demonstrou um percentual de 11,1% a mais de probabilidade de compra que o iogurte comum. Sob esse prisma, foram utilizadas análises sensoriais para atender as necessidades de pesquisas na área de produtos inovadores lácteos, por isso, optou-se por escalas de aceitação de cor, aroma, sabor e impressão global, além de uma escala de aprovação e potencial de compra acerca do produto, que apresentou escores promissores na segunda análise sensorial - uma de duas, no total realizadas - de 60,3% em relação ao iogurte de abacaxi ao vinho sem lactose.Item Elaboração de iogurte saborizado com calda de café(2024-04-02) Santos, Claudia Rejane Correia dos; Alves, Maria Aparecida de Melo; http://lattes.cnpq.br/6297506876262277; Silva, Tâmara Lúcia dos Santos; http://lattes.cnpq.br/7697002445483904; Campos, José Roberto Teixeira de; http://lattes.cnpq.br/0319134491189434O iogurte é um alimento muito consumido, não só no Brasil como a nível mundial, devido às suas propriedades nutricionais, e sensoriais, apresentando bactérias benéficas ao organismo do ser humano. Sua produção acontece através da fermentação de cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que atuam na lactose produzindo o ácido lático, dentre outros atributos do iogurte como sabor e aroma específicos, de acordo com a substância alimentícia adicionada em sua composição, como por exemplo: frutas, mel, cereais, chocolate, café, dentre outras, que podem ganhar a preferência do consumidor. Nos últimos anos, a indústria de iogurte vem desenvolvendo diversos produtos derivados do leite, com adição de sabores que atendam a preferência do público consumidor. O café por se tratar de uma tradição em nosso país e mundialmente consumido por várias classes sociais tem sido alvo de pesquisas. O presente estudo objetivou avaliar o iogurte em três tratamentos diferentes, em concentração de açúcar na calda de café, para avaliar a aceitabilidade sensorial e intenção de compra. As caldas de café foram dispostas com um teor de sólidos solúveis em média de 74% C °Brix. O iogurte foi elaborado com leite in natura e adição de 4% de leite em pó desnatado, 4% de açúcar e culturas láticas. Os três tratamentos foram: T1 iogurte batido com calda de café mais 25% de açúcar; T2 iogurte batido com calda de café mais 30% de açúcar e T3 iogurte com calda de café mais 35% de açúcar, sem batimento. A avaliação sensorial foi utilizada na escalahedônica de 9 pontos e intenção de compra de três pontos. Os atributos avaliados foram: avaliação global, cor, aroma, sabor e textura. O índice de aceitabilidade para os três tratamentos foi acima de 7,0. Na avaliação das médias não houve diferença significativaà nível de 5% entre T1 e T2 em todos os atributos e avaliação global; porém elas mostraram diferença com a T3, com exceção do atributo aroma. Com relação à intenção de compra, a T3 obteve 85% de aprovação.Item Importância da aplicação das ferramentas de qualidade na indústria de alimentos(Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Alagoas, 2023-11-09) Santos, Jerlane Albuquerque dos; Santos, Táscya Morganna de Morais; http://lattes.cnpq.br/2488120463894126; Lyra, Daniele Gomes de; http://lattes.cnpq.br/5731038200690699; Barros, Agda Christiane Farias de; http://lattes.cnpq.br/0590565949758637O presente trabalho apresenta uma revisão bibliográfica sobre programas e ferramentas da qualidade e sua importância na área de alimentos. O nível de exigência por parte dos consumidores está cada vez maior, a qualidade dos alimentos passou a ser uma necessidade para se manter no mercado. Com isso, as ferramentas da qualidade são uma grande estratégia para a obtenção da garantia da qualidade e melhorar a produtividade. O trabalho enfatatizará as principais ferramentas utilizadas na gestão de qualidade de alimentos: Programa 5S, 5W2H, Ciclo PDCA e Diagrama de Ishikawa, os programas obrigatórios pela legislação como: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), Procedimentos Padrão de Higiene Operacionais (PPHO) e outros recomendados como o sistema de Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e a ISO 22000. Através das pesquisas bibliográficas que embasaram o trabalho, foi possivel compreender a importância e a necessidade que as industrias têm de um sistema de qualidade eficaz, que através da sua aplicação consegue-se conhecer analiticamente seus processos, ter um domínio dos seus problemas e buscar continuamente a melhoria do desempenho e assim corresponder ás necessidades do produtor e do consumidor. Através disso, quando o consumidor sabe que aquele produto é assegurado por uma equipe responsável pela qualidade, a empresa ganha reconhecimento, estabelecendo-se no âmbito comercial.Item Queijo de manteiga: uma abordagem geral(Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Alagoas, 2024-07-08) Santos, Mayara Kelvin Lima; Melo, Wagner Wildey Silva de; http://lattes.cnpq.br/2359431281059741; Lyra, Daniele Gomes de; http://lattes.cnpq.br/5731038200690699; Lima, Marciara Lúcia dos Santos; http://lattes.cnpq.br/7363169253014822O queijo, um dos laticínios mais apreciados globalmente, conquistou seu lugar de destaque na dieta humana, tornando-se uma presença cotidiana para muitos brasileiros. Em sua diversidade de sabores e texturas, não é apenas uma iguaria sensorial única; é uma experiência enraizada na tradição, moldada por padrões concebidos para realçar sua excelência. Esta revisão bibliográfica tem como objetivo geral fazer uma abordagem sobre o processo de obtenção e características do queijo de manteiga. A fabricação do queijo de manteiga na região nordeste é principalmente baseada em práticas empíricas, com um processo manual que possui deficiências técnicas durante a fabricação, armazenamento e distribuição. Além disso, a composição química deste queijo varia consideravelmente quanto ao teor de gordura. O desenvolvimento deste estudo abrangeu uma revisão da literatura explorando livros, periódicos, artigos científicos e trabalhos acadêmicos pertinentes.