Elaboração de iogurte saborizado com calda de café
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Data
2024-04-02
Currículo Lattes
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Resumo
O iogurte é um alimento muito consumido, não só no Brasil como a nível mundial,
devido às suas propriedades nutricionais, e sensoriais, apresentando bactérias
benéficas ao organismo do ser humano. Sua produção acontece através da
fermentação de cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que atuam na lactose
produzindo o ácido lático, dentre outros atributos do iogurte como sabor e aroma
específicos, de acordo com a substância alimentícia adicionada em sua composição,
como por exemplo: frutas, mel, cereais, chocolate, café, dentre outras, que podem
ganhar a preferência do consumidor. Nos últimos anos, a indústria de iogurte vem
desenvolvendo diversos produtos derivados do leite, com adição de sabores que
atendam a preferência do público consumidor. O café por se tratar de uma tradição
em nosso país e mundialmente consumido por várias classes sociais tem sido alvo de
pesquisas. O presente estudo objetivou avaliar o iogurte em três tratamentos
diferentes, em concentração de açúcar na calda de café, para avaliar a aceitabilidade
sensorial e intenção de compra. As caldas de café foram dispostas com um teor de
sólidos solúveis em média de 74% C °Brix. O iogurte foi elaborado com leite in natura
e adição de 4% de leite em pó desnatado, 4% de açúcar e culturas láticas. Os três
tratamentos foram: T1 iogurte batido com calda de café mais 25% de açúcar; T2 iogurte
batido com calda de café mais 30% de açúcar e T3 iogurte com calda de café mais
35% de açúcar, sem batimento. A avaliação sensorial foi utilizada na escalahedônica
de 9 pontos e intenção de compra de três pontos. Os atributos avaliados foram:
avaliação global, cor, aroma, sabor e textura. O índice de aceitabilidade para os três
tratamentos foi acima de 7,0. Na avaliação das médias não houve diferença
significativaà nível de 5% entre T1 e T2 em todos os atributos e avaliação global;
porém elas mostraram diferença com a T3, com exceção do atributo aroma. Com
relação à intenção de compra, a T3 obteve 85% de aprovação.
Descrição
Palavras-chave
Iogurte, Iogurte - Análise sensorial, Calda de Café - Produção, Sensory analysis, Coffee, Yogurt