Análises agroindustriais a partir da formulação de iogurtes com calda de fruta e sem lactose
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Data
2023-12-06
Currículo Lattes
http://lattes.cnpq.br/6341825063371302
http://lattes.cnpq.br/2806432803192314
http://lattes.cnpq.br/2806432803192314
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Editor
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Alagoas
Resumo
A hipolactasia ou intolerância à lactose é uma incapacidade na digestão da lactose que
tem se apresentado cada vez mais hodiernamente. A partir disso, ao observar os itens no
mercado industrial, comumente, é possível visualizar produtos zero lactose que não
mantêm um padrão de qualidade semelhante aos produtos lácteos comuns, o que levanta
a ausência de preocupação das indústrias para com os consumidores, que podem não
realizar a substituição desses itens pelos que não têm lactose, por desejarem algo
semelhante ao tradicional. Essa pesquisa teve como objetivo a análise da aceitabilidade
de iogurtes saborizados com frutas e a partir dos resultados obtidos adaptou-se o mais
bem aceito - iogurte de abacaxi ao vinho - para o público-alvo em questão, desse modo,
visa-se a um produto que atenda às necessidades dos compradores. Ademais, os
resultados foram promissores, apontando que o iogurte sem lactose demonstrou um
percentual de 11,1% a mais de probabilidade de compra que o iogurte comum. Sob esse
prisma, foram utilizadas análises sensoriais para atender as necessidades de pesquisas
na área de produtos inovadores lácteos, por isso, optou-se por escalas de aceitação de
cor, aroma, sabor e impressão global, além de uma escala de aprovação e potencial de
compra acerca do produto, que apresentou escores promissores na segunda análise
sensorial - uma de duas, no total realizadas - de 60,3% em relação ao iogurte de abacaxi
ao vinho sem lactose.
Descrição
Palavras-chave
Iogurte, Saborizantes, Intolerância à lactose, Iogurte sem lactose, Indústria alimentícia