Viabilidade tecnológica de extrato enzimático do fruto da macambira (Bromelia laciniosa Mart. ex Schult.) como agente coagulante do leite bovino
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Data
2026-02-05
Currículo Lattes
http://lattes.cnpq.br/9394969148161983
http://lattes.cnpq.br/1567222809236030
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INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - Ifal
Resumo
A macambira (Bromelia laciniosa Mart. ex Schult.) é uma espécie de planta nativa do semiárido brasileiro e pertence à família Bromeliaceae, do mesmo grupo do abacaxi (Ananas comosus). A planta possui vasta importância regional devido às suas aplicabilidades ornamentais, alimentícias, cercas vivas, produção de fibras e enzimas. Estudos sobre a aplicabilidade de enzimas do fruto da macambira como coagulante no leite bovino ainda são incipientes. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a aplicabilidade de extrato enzimático (EEM) dos frutos da macambira como coagulante do leite bovino. A atividade enzimática do EEM foi avaliada por meio de ensaios in vitro, avaliando-se a influência do pH, pH (5 a 9), temperatura ótima (30 a 90 ºC), além da determinação de parâmetros cinéticos Km (constante de Michaelis-Menten) e Vmax (velocidade máxima), utilizando azocaseína como substrato. Na etapa seguinte, parâmetros ótimos, como: atividade enzimática (U), rendimento (U/Kg de fruto) e pureza (%), foram determinados para a obtenção do preparado enzimático. O potencial de coagulação do leite pelo extrato enzimático otimizado (EEBM) foi avaliado in situ (leite bovino pasteurizado), a partir da determinação do poder coagulante e da estabilidade da atividade enzimática durante o armazenamento. O EEM apresentou atividade proteolítica ótima em pH 7,0 e temperatura de 70 ºC. No entanto, entre 3040 °C (início da atividade proteolítica), apresentou-se compatibilidade com a temperatura tradicionalmente adotada na fabricação de queijos. Quanto aos parâmetros cinéticos, o Km igual a 0,122 g/100 mL e Vmax (5,17 U/min). O EEBM (temp = 35 ºC; razão fruto/tampão = 1:1 p/v) apresentou atividade coagulante 533 U/ml, confirmando sua viabilidade de aplicação na fabricação de queijos. Quanto à estabilidade enzimática, o EEBM manteve sua atividade durante 50 dias de armazenamento. Estudos posteriores são necessários visando verificar as condições dessas possíveis aplicações.
Descrição
Palavras-chave
Caatinga, Cinética, Enzimas vegetais, Proteases, Queijos, Química analítica, Análise quantitativa, Bioquímica, Leite bovino – Alimentos, Bromeliaceae, Macambira, Kinetics, Plant enzymes, Cheese