Viabilidade tecnológica de extrato enzimático do fruto da macambira (Bromelia laciniosa Mart. ex Schult.) como agente coagulante do leite bovino

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dc.contributor.advisor-co1Silva , José Dilson Francisco da
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3527201797350207
dc.contributor.advisor1Alves , Maria Aparecida de Melo
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6297506876262277
dc.contributor.referee1Santos , Vanusia Amorim Pereira dos
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0841641614487512
dc.contributor.referee2Amorim , Norma Candida dos Santos
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/2356701118140731
dc.creatorSantos , Jonathas Luiz de Sena
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9394969148161983
dc.creator2Silva , Wellington Moreira da
dc.creator2.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1567222809236030
dc.date.accessioned2026-02-23T13:12:20Z
dc.date.available2026-02-23T13:12:20Z
dc.date.issued2026-02-05
dc.description.abstractMacambira (Bromelia laciniosa Mart. ex Schult.) is a plant species native to the Brazilian semi-arid region belonging to the Bromeliaceae family, the same group as the pineapple (Ananas comosus). This plant holds vast regional importance due to its applications in ornamentation, food, living fences, and the production of fibers and enzymes. Studies on the application of macambira fruit enzymes as a coagulant in bovine milk remain limited. This research aimed to evaluate the applicability of the enzymatic extract (EEM) from macambira fruits as a bovine milk coagulant. The enzymatic activity of the EEM was assessed via in vitro assays, evaluating the influence of pH (5 to 9) and temperature (30 to 90 ºC), in addition to determining kinetic parameters, such as Km (Michaelis-Menten constant) and Vmax (maximum velocity), using azocasein as a substrate. Subsequently, optimal parameters such as enzymatic activity (U), yield (U/kg of fruit), and purity (%) were determined to obtain the optimized enzymatic preparation. The milk coagulation potential of the optimized enzymatic extract (EEBM) was evaluated in situ (pasteurized bovine milk) by determining the milkclotting activity and enzymatic stability during storage. The EEM showed optimal proteolytic activity at pH 7.0 and 70 ºC. However, the 30–40 °C range proved compatible with temperatures traditionally adopted in cheesemaking. Regarding kinetic parameters, Km was 0.122 g/100 mL and Vmax was 5.17 U/min. The EEBM (at 35 ºC; fruit/buffer ratio = 1:1 w/v) presented a milk-clotting activity of 533 U/mL, confirming its viability for cheese production application. Regarding enzymatic stability, the EEBM maintained its activity for 50 days of storage. Further studies are required to verify the conditions for these potential applications.
dc.description.resumoA macambira (Bromelia laciniosa Mart. ex Schult.) é uma espécie de planta nativa do semiárido brasileiro e pertence à família Bromeliaceae, do mesmo grupo do abacaxi (Ananas comosus). A planta possui vasta importância regional devido às suas aplicabilidades ornamentais, alimentícias, cercas vivas, produção de fibras e enzimas. Estudos sobre a aplicabilidade de enzimas do fruto da macambira como coagulante no leite bovino ainda são incipientes. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a aplicabilidade de extrato enzimático (EEM) dos frutos da macambira como coagulante do leite bovino. A atividade enzimática do EEM foi avaliada por meio de ensaios in vitro, avaliando-se a influência do pH, pH (5 a 9), temperatura ótima (30 a 90 ºC), além da determinação de parâmetros cinéticos Km (constante de Michaelis-Menten) e Vmax (velocidade máxima), utilizando azocaseína como substrato. Na etapa seguinte, parâmetros ótimos, como: atividade enzimática (U), rendimento (U/Kg de fruto) e pureza (%), foram determinados para a obtenção do preparado enzimático. O potencial de coagulação do leite pelo extrato enzimático otimizado (EEBM) foi avaliado in situ (leite bovino pasteurizado), a partir da determinação do poder coagulante e da estabilidade da atividade enzimática durante o armazenamento. O EEM apresentou atividade proteolítica ótima em pH 7,0 e temperatura de 70 ºC. No entanto, entre 3040 °C (início da atividade proteolítica), apresentou-se compatibilidade com a temperatura tradicionalmente adotada na fabricação de queijos. Quanto aos parâmetros cinéticos, o Km igual a 0,122 g/100 mL e Vmax (5,17 U/min). O EEBM (temp = 35 ºC; razão fruto/tampão = 1:1 p/v) apresentou atividade coagulante 533 U/ml, confirmando sua viabilidade de aplicação na fabricação de queijos. Quanto à estabilidade enzimática, o EEBM manteve sua atividade durante 50 dias de armazenamento. Estudos posteriores são necessários visando verificar as condições dessas possíveis aplicações.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ifal.edu.br/handle/123456789/1391
dc.language.isopt
dc.publisherINSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - Ifal
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.departmentCampus Satuba
dc.rightsAttribution 3.0 Brazilen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/
dc.subjectCaatinga
dc.subjectCinética
dc.subjectEnzimas vegetais
dc.subjectProteases
dc.subjectQueijos
dc.subjectQuímica analítica
dc.subjectAnálise quantitativa
dc.subjectBioquímica
dc.subjectLeite bovino – Alimentos
dc.subjectBromeliaceae
dc.subjectMacambira
dc.subjectKinetics
dc.subjectPlant enzymes
dc.subjectCheese
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS
dc.titleViabilidade tecnológica de extrato enzimático do fruto da macambira (Bromelia laciniosa Mart. ex Schult.) como agente coagulante do leite bovino
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso

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