TCC Técnico em Agroindústria
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Item Bactérias ácido láticas isoladas de resíduos de frutas e hortaliças: potencial antimicrobiano e probiótico(2024-12-10) Silva Neto, José Joaquim da; Nascimento, Nataly Miranda do; http://lattes.cnpq.br/9422964387706003; Moraes, Juliana de Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0249683112485476; Machado, Neide Aparecida Ferreira; http://lattes.cnpq.br/4550107141680738; Silva, Géssika Cecília Carvalho da; http://lattes.cnpq.br/5829131072769426; Gomes, Márcia Andréa; http://lattes.cnpq.br/6993563702350222Atualmente, as bactérias ácido lácticas (BALs) são amplamente estudadas na área de bioconservantes e probióticos. A bioconservação é uma tecnologia que faz uso de microrganismos e/ou seus metabólitos com objetivo de aumentar a vida de prateleira, reduzir o uso de conservantes químicos e garantir a segurança dos alimentos. Os probióticos são microrganismos não patogênicos que, quando ingeridos, são capazes de atingir o intestino em quantidades suficientes para conferir benefícios para a saúde dos indivíduos. Neste contexto, o presente trabalho teve o objetivo de isolar BALs com potencial antimicrobiano e probiótico a partir da flora de resíduos de frutas e hortaliças. As culturas bacterianas foram isoladas de resíduos de vegetais, utilizados nas aulas práticas da disciplina de tecnologia de frutas e hortaliças ministradas no curso técnico em Agroindústria, a citar: abóbora (ABO), maçã (MA), abacaxi (ABA), goiaba (GO), banana (BAN) e batata doce (BD). A avaliação do potencial antimicrobiano foi avaliado frente aos patógenos: Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella enterica e Staphylococcus aureus. Posteriormente, as culturas que apresentaram maior espectro antimicrobiano foram submetidas ao teste de tolerância a pH ácido (2,0 e 3,0). Um total de 40 culturas de BALs foram isoladas. Em geral, verificou-se culturas com forte inibição frente aos patógenos testados (cinco culturas frente a S. enterica; cinco culturas frente a E. coli; três culturas frente S. aureus e nenhuma cultura frente a L. monocytogenes). Posteriormente, as culturas “ABO 02”, “MA 06”, “BAN 4”, “GO 05”, que apresentaram halos de forte inibição (>10mm) frente a dois ou mais patógenos avaliados, foram submetidas ao teste de resistência a pH ácidos. As quatro culturas avaliadas se apresentaram resistentes à permanência em pH 2,0, e 3,0 durante 3 h. Os resultados do presente estudo demonstram que as quatro culturas de BALs selecionadas apresentam potencial antagônico principalmente para os patógenos Gram-positivas testados: S. enterica e E. coli. Adicionalmente, as culturas selecionadas apresentaram resistência em pH ácido, sendo este um pré-requisito para culturas probióticas. Portanto, as quatro culturas apresentaram-se como potenciais culturas biopreservantes e probióticas.Item Análises agroindustriais a partir da formulação de iogurtes com calda de fruta e sem lactose(Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Alagoas, 2023-12-06) Leão, Lívia Cavalcante Tenório; Andrade, Victor Hugo Oliveira de; http://lattes.cnpq.br/4718983315200733; Menezes, Lucianne Michelle de; http://lattes.cnpq.br/1354199519304107; Silva, Luiza Márcia de Melo; Gomes, Márcia Andréa; http://lattes.cnpq.br/6993563702350222A hipolactasia ou intolerância à lactose é uma incapacidade na digestão da lactose que tem se apresentado cada vez mais hodiernamente. A partir disso, ao observar os itens no mercado industrial, comumente, é possível visualizar produtos zero lactose que não mantêm um padrão de qualidade semelhante aos produtos lácteos comuns, o que levanta a ausência de preocupação das indústrias para com os consumidores, que podem não realizar a substituição desses itens pelos que não têm lactose, por desejarem algo semelhante ao tradicional. Essa pesquisa teve como objetivo a análise da aceitabilidade de iogurtes saborizados com frutas e a partir dos resultados obtidos adaptou-se o mais bem aceito - iogurte de abacaxi ao vinho - para o público-alvo em questão, desse modo, visa-se a um produto que atenda às necessidades dos compradores. Ademais, os resultados foram promissores, apontando que o iogurte sem lactose demonstrou um percentual de 11,1% a mais de probabilidade de compra que o iogurte comum. Sob esse prisma, foram utilizadas análises sensoriais para atender as necessidades de pesquisas na área de produtos inovadores lácteos, por isso, optou-se por escalas de aceitação de cor, aroma, sabor e impressão global, além de uma escala de aprovação e potencial de compra acerca do produto, que apresentou escores promissores na segunda análise sensorial - uma de duas, no total realizadas - de 60,3% em relação ao iogurte de abacaxi ao vinho sem lactose.