Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação

URI Permanente desta comunidade

https://repositorio.ifal.edu.br/handle/123456789/40

Navegar

Navegando Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação por Orientador "Alves, Maria Aparecida de Melo"

Agora exibindo 1 - 1 de 1
  • Imagem de Miniatura
    Item
    Elaboração de iogurte saborizado com calda de café
    (2024-04-02) Santos, Claudia Rejane Correia dos; Alves, Maria Aparecida de Melo; http://lattes.cnpq.br/6297506876262277; Silva, Tâmara Lúcia dos Santos; http://lattes.cnpq.br/7697002445483904; Campos, José Roberto Teixeira de; http://lattes.cnpq.br/0319134491189434
    O iogurte é um alimento muito consumido, não só no Brasil como a nível mundial, devido às suas propriedades nutricionais, e sensoriais, apresentando bactérias benéficas ao organismo do ser humano. Sua produção acontece através da fermentação de cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que atuam na lactose produzindo o ácido lático, dentre outros atributos do iogurte como sabor e aroma específicos, de acordo com a substância alimentícia adicionada em sua composição, como por exemplo: frutas, mel, cereais, chocolate, café, dentre outras, que podem ganhar a preferência do consumidor. Nos últimos anos, a indústria de iogurte vem desenvolvendo diversos produtos derivados do leite, com adição de sabores que atendam a preferência do público consumidor. O café por se tratar de uma tradição em nosso país e mundialmente consumido por várias classes sociais tem sido alvo de pesquisas. O presente estudo objetivou avaliar o iogurte em três tratamentos diferentes, em concentração de açúcar na calda de café, para avaliar a aceitabilidade sensorial e intenção de compra. As caldas de café foram dispostas com um teor de sólidos solúveis em média de 74% C °Brix. O iogurte foi elaborado com leite in natura e adição de 4% de leite em pó desnatado, 4% de açúcar e culturas láticas. Os três tratamentos foram: T1 iogurte batido com calda de café mais 25% de açúcar; T2 iogurte batido com calda de café mais 30% de açúcar e T3 iogurte com calda de café mais 35% de açúcar, sem batimento. A avaliação sensorial foi utilizada na escalahedônica de 9 pontos e intenção de compra de três pontos. Os atributos avaliados foram: avaliação global, cor, aroma, sabor e textura. O índice de aceitabilidade para os três tratamentos foi acima de 7,0. Na avaliação das médias não houve diferença significativaà nível de 5% entre T1 e T2 em todos os atributos e avaliação global; porém elas mostraram diferença com a T3, com exceção do atributo aroma. Com relação à intenção de compra, a T3 obteve 85% de aprovação.