Caracterização físico-química e sensorial de iogurte firme saborizado com geleia de acerola adicionado de extrato de própolis vermelha
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Data
2025-08-28
Currículo Lattes
http://lattes.cnpq.br/4259332582547409
http://lattes.cnpq.br/7747535304445095
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INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - Ifal
Resumo
As propriedades biológicas da própolis vermelha de Alagoas se dá por sua composição, que a faz diferente das demais espécies de própolis, tornando-a então um produto de alto valor
agregado e amplamente estudado para o tratamento de doenças infecciosas, assim como para o desenvolvimento de novos produtos. O objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto lácteo diferenciado que atenda as demandas nutricionais da população que consome iogurte e fortalecer a produção de produtos lácteos. Desta forma, foi desenvolvido um iogurte saborizado com geleia de acerola enriquecida de extrato de própolis vermelha. Os tratamentos utilizados consistiram na variação da porcentagem de própolis na geléia, as amostras foram nomeadas por F1 (1,5% de própolis), F2 (3% de própolis) e F3 (4,5% de própolis). As amostras foram submetidas a análises físico-químicas como umidade, acidez, pH e compostos fenólicos. Além disso, aplicou-se uma ficha de recrutamento para seleção dos provadores, posteriormente, foram realizadas análises sensoriais para avaliar aceitação dos atributos sensoriais e intenção de compra dos consumidores, em seguida os resultados foram tratados e discutidos. Em relação, ao parâmetro de Acidez (g de ácido láctico/100g) a amostra F2 obteve o maior valor, porém, todas as amostras analisadas estavam dentro dos parâmetros exigidos pela legislação vigente. O conteúdo de compostos fenólicos variou de 81,5𝛍g/ml à 94,5𝛍g/ml. As amostras não se diferenciam estatisticamente em nenhum dos atributos avaliados e todas possuíam os parâmetros exigidos pela legislação. Ainda, constatou-se que apesar da temperatura que o extrato de própolis foi adicionado à geleia, ele não perdeu suas características nutricionais. Os resultados deste estudo demonstraram que os iogurtes saborizados com geleia de acerola enriquecido de extrato de própolis vermelha foram bem aceitos pelos provadores obtendo médias acima de sete em seus atributos. Diante disto observou-se que o enriquecimento de produtos lácteos com produtos apícolas possui um grande potencial tecnológico para a valorização dos setores lácteos e apícola.
Descrição
Palavras-chave
Compostos fenólicos, Geleia, Iogurte, Própolis, Tecnologia de alimentos, Produto lácteo – Iogurte firme, Iogurte – Análise físico-química, Iogurte – Análise sensorial, Acerola - Geleia, Própolis vermelha - Extrato, Phenols, Jelly, Yogurt and propolis