Caracterização físico-química e sensorial de iogurte firme saborizado com geleia de acerola adicionado de extrato de própolis vermelha

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dc.contributor.advisor1Silva, Tâmara Lúcia dos Santos
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7697002445483904
dc.contributor.referee1Santos, Táscya Morganna de Morais
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2488120463894126
dc.contributor.referee2Santos , Antônio Carlos Silva Dos
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0408477856113273
dc.creatorLima, Cristiane Santos de Messias Ferreira de
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4259332582547409
dc.creator2Santos, Lailla Thaline dos
dc.creator2.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7747535304445095
dc.date.accessioned2026-04-17T11:20:43Z
dc.date.available2026-04-17T11:20:43Z
dc.date.issued2025-08-28
dc.description.abstractThe biological properties of red propolis from Alagoas are due to its composition, which distinguishes it from other propolis species. This makes it a high-value product that has been widely studied for the treatment of infectious diseases and the development of new products. The goal was to develop a differentiated dairy product that meets the nutritional demands of yogurt consumers and strengthen dairy production. Thus, a flavored yogurt with acerola jelly enriched with red propolis extract was developed. The treatments used varied the percentage of propolis in the jelly. The samples were labeled F1 (1.5% propolis), F2 (3% propolis), and F3 (4.5% propolis). The samples were subjected to physicochemical analyses, such as moisture, acidity, pH, and phenolic compounds. A recruitment form was used to select the panelists. Subsequently, sensory analyses were performed to assess acceptance of the sensory attributes and consumer purchase intention. The results were then analyzed and discussed. Regarding the acidity parameter (g lactic acid/100g), sample F2 had the highest acidity. However, all samples were within the parameters required by current legislation. The phenolic compound content ranged from 81.5g/ml to 94.5g/ml. The samples did not differ statistically in any of the attributes evaluated. Regarding the physicochemical analyses, it was observed that all samples met the parameters required by legislation. It was found that despite the temperature at which the propolis extract was added to the jelly, it did not lose its nutritional characteristics. The final product presents the presence of total phenolic compounds in its composition. The results of this study demonstrated that the yogurts flavored with acerola jelly enriched with red propolis extract were well received by the tasters, obtaining averages above seven in their attributes. In view of this, it was observed that the enrichment of dairy products with bee products has great technological potential for the valorization of the dairy and beekeeping sectors.
dc.description.resumoAs propriedades biológicas da própolis vermelha de Alagoas se dá por sua composição, que a faz diferente das demais espécies de própolis, tornando-a então um produto de alto valor agregado e amplamente estudado para o tratamento de doenças infecciosas, assim como para o desenvolvimento de novos produtos. O objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto lácteo diferenciado que atenda as demandas nutricionais da população que consome iogurte e fortalecer a produção de produtos lácteos. Desta forma, foi desenvolvido um iogurte saborizado com geleia de acerola enriquecida de extrato de própolis vermelha. Os tratamentos utilizados consistiram na variação da porcentagem de própolis na geléia, as amostras foram nomeadas por F1 (1,5% de própolis), F2 (3% de própolis) e F3 (4,5% de própolis). As amostras foram submetidas a análises físico-químicas como umidade, acidez, pH e compostos fenólicos. Além disso, aplicou-se uma ficha de recrutamento para seleção dos provadores, posteriormente, foram realizadas análises sensoriais para avaliar aceitação dos atributos sensoriais e intenção de compra dos consumidores, em seguida os resultados foram tratados e discutidos. Em relação, ao parâmetro de Acidez (g de ácido láctico/100g) a amostra F2 obteve o maior valor, porém, todas as amostras analisadas estavam dentro dos parâmetros exigidos pela legislação vigente. O conteúdo de compostos fenólicos variou de 81,5𝛍g/ml à 94,5𝛍g/ml. As amostras não se diferenciam estatisticamente em nenhum dos atributos avaliados e todas possuíam os parâmetros exigidos pela legislação. Ainda, constatou-se que apesar da temperatura que o extrato de própolis foi adicionado à geleia, ele não perdeu suas características nutricionais. Os resultados deste estudo demonstraram que os iogurtes saborizados com geleia de acerola enriquecido de extrato de própolis vermelha foram bem aceitos pelos provadores obtendo médias acima de sete em seus atributos. Diante disto observou-se que o enriquecimento de produtos lácteos com produtos apícolas possui um grande potencial tecnológico para a valorização dos setores lácteos e apícola.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ifal.edu.br/handle/123456789/3007
dc.language.isopt
dc.publisherINSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - Ifal
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.departmentCampus Satuba
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
dc.subjectCompostos fenólicos
dc.subjectGeleia
dc.subjectIogurte
dc.subjectPrópolis
dc.subjectTecnologia de alimentos
dc.subjectProduto lácteo – Iogurte firme
dc.subjectIogurte – Análise físico-química
dc.subjectIogurte – Análise sensorial
dc.subjectAcerola - Geleia
dc.subjectPrópolis vermelha - Extrato
dc.subjectPhenols
dc.subjectJelly
dc.subjectYogurt and propolis
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS
dc.titleCaracterização físico-química e sensorial de iogurte firme saborizado com geleia de acerola adicionado de extrato de própolis vermelha
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso

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