Avaliação sensorial de doce de leite pastoso de diferentes marcas do mercado de Maceió-AL
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Data
2026-02-05
Currículo Lattes
http://lattes.cnpq.br/5110581139409113
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Editor
INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - Ifal
Resumo
O doce de leite é um produto tradicional obtido por concentração do leite com açúcar sob ação do calor, podendo conter outros ingredientes permitidos pela legislação. Em termos de produção e consumo, destacam-se Argentina, Uruguai e Brasil. Grande parte da produção ocorre em escala reduzida, artesanal e descontínua, o que contribui para a ausência de uniformidade e padronização nas características físico-químicas e sensoriais do produto. Objetivou-se avaliar os atributos sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e avaliação global) e a intenção de compra de doces de leite disponíveis nos mercados da capital alagoana. As amostras foram adquiridas em grandes redes de supermercados, sem critérios prévios de seleção. Após a aquisição, os produtos foram encaminhados ao Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal de Alagoas – Campus Satuba, onde foram armazenados sob refrigeração até a realização das análises. Posteriormente, ocorreu a codificação e aleatorização das amostras (A, B, C, D, E e F). Participaram do teste 65 provadores não treinados, utilizando bandejas individuais com copo d’água, amostras e ficha de avaliação contendo duas escalas hedônica de 9 e 3 pontos :(9 – gostei muitíssimo / 1 – desgostei muitíssimo) para avaliação das características global, cor, aroma, textura e sabor. A intenção de compra (3 – certamente compraria , 1 – certamente não compraria). O delineamento adotado foi o de blocos completos, com variação entre amostras, provadores e erros. Aplicou-se o Índice de Aceitabilidade (IA) com a fórmula IA (%) = (A × 100) / B, além do teste de Tukey (p < 0,05). A compilação dos dados revelou que a faixa etária predominante dos participantes era de 15 a 25 anos (83%), sendo a maioria do gênero feminino (54%). Todas as amostras obtiveram IA acima de 70%, valor considerado mínimo para aceitação das amostras. Destaca-se que a amostra F apresentou IA superior a 90% em quase todos os atributos, exceto no aroma (85%). A amostra B foi a segunda com IA elevado a 90% na avaliação global e nos atributos (sabor e textura) e menores percentuais nos atributos cor (84%) e aroma (87%). Essa redução pode estar associada à presença elevada de bicarbonato, ocasionando escurecimento considerado excessivo. segundo relatos dos provadores, como: “passou do ponto”, “parece chocolate” e “tom queimado”. A amostra C, terceira com os melhores índices, obteve 89% na avaliação global e no atributo sabor, apresentando valores maiores a 86% nos demais atributos. Esse resultado chama atenção, considerando que a amostra C possui origem argentina, contém essência de baunilha e glicose em sua composição, tendo em vista que as amostras F e B possuem origem brasileira, maior disponibilidade nos estabelecimentos de coleta e ausência dos ingredientes (baunilha/glicose). Não foram observadas diferenças significativas nos atributos cor e aroma entre as amostras. Contudo, apenas D e F diferiram na avaliação global. Quanto à intenção de compra, as amostras B, C e F obtiveram maiores percentuais na categoria “certamente compraria” (68%, 58% e 68%, respectivamente). Conclui-se que as marcas avaliadas tiveram alta aceitação sensorial, e o estudo contribui para suprir a incipiência de pesquisas voltadas à falta de uniformidade (físico- químicas / sensoriais) e perfil do consumidor de doce de leite.
Descrição
Palavras-chave
Tecnologia de alimento, Produto lácteo - Doce de leite pastoso, Doce de leite – Análise sensorial, Doce de leite – Maceió/AL, Sensory acceptance, Capital of Alagoas, Purchase intent, Dulce de leche, Consumer market