Avaliação sensorial de doce de leite pastoso de diferentes marcas do mercado de Maceió-AL

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dc.contributor.advisor1Alves, Maria Aparecida de Melo
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6297506876262277
dc.contributor.referee1Silva, Adriana dos Santos
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9958023787122407
dc.contributor.referee2Campos , José Roberto Teixeira de
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0319134491189434
dc.creatorSantos, José Benedito de Oliveira
dc.creator2Conceição, Zenilda Maria da
dc.creator2.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5110581139409113
dc.date.accessioned2026-02-25T10:43:16Z
dc.date.available2026-02-25T10:43:16Z
dc.date.issued2026-02-05
dc.description.abstractDulce de leche is a traditional product obtained by concentrating milk with sugar under heat, and may contain other ingredients permitted by legislation. In terms of production and consumption, Argentina, Uruguay, and Brazil stand out. Much of its production occurs on a small, artisanal, and discontinuous scale, which contributes to the lack of uniformity and standardization in the product’s physicochemical and sensory characteristics. The objective of this study was to evaluate the sensory attributes (color, aroma, flavor, texture, and overall acceptance) and purchase intent of dulce de leche products available in retail markets in the capital city of Alagoas. The samples were purchased in major supermarket chains without prior selection criteria. After acquisition, the products were sent to the Sensory Analysis Laboratory of the Federal Institute of Alagoas – Satuba Campus, where they were stored under refrigeration until the analyses were performed. Subsequently, the samples were coded and randomized (A, B, C, D, E, and F). A total of 65 untrained panelists participated in the test using individual trays containing water, samples, and an evaluation form composed of two scales: a nine-point hedonic scale (9 – liked extremely / 1 – disliked extremely) and a three-point purchase intent scale (3 – would certainly buy / 1 – would certainly not buy). The experimental design adopted was a complete block design, varying according to samples, panelists, and error. The Acceptability Index (AI) was calculated using the formula AI (%) = (A × 100) / B, and Tukey’s test was applied (p < 0.05). Data analysis showed that the predominant age group among participants was 15–25 years (83%), with the majority being female (54%). All samples achieved an AI above 70%, the minimum value considered acceptable. Notably, sample F obtained an AI above 90% for all attributes except aroma (85%). Sample B recorded the second- highest AI, reaching 90% in overall acceptance and in the attributes of flavor and texture, but lower percentages for color (84%) and aroma (87%). This reduction may be associated with a higher presence of bicarbonate, according to panelists’ comments such as “overcooked,” “tastes like chocolate,” and “burnt tone.” Sample C, which achieved the third-highest indices, obtained 89% in overall acceptance and flavor, and above 86% for the remaining attributes. This result is noteworthy considering that sample C is of Argentinian origin and contains vanilla essence and glucose in its formulation, whereas samples F and B are Brazilian in origin, more readily available in local markets, and do not contain these ingredients (vanilla/glucose). No significant differences were observed for the attributes color and aroma among samples. However, only samples D and F differed in overall acceptance. Regarding purchase intent, samples B, C, and F obtained the highest percentages in the “would certainly buy” category (68%, 58%, and 68%, respectively). It is concluded that the evaluated brands demonstrated high sensory acceptance, and the study contributes to addressing the scarcity of research related to the lack of physicochemical/sensory uniformity and the consumer profile of dulce de leche.
dc.description.resumoO doce de leite é um produto tradicional obtido por concentração do leite com açúcar sob ação do calor, podendo conter outros ingredientes permitidos pela legislação. Em termos de produção e consumo, destacam-se Argentina, Uruguai e Brasil. Grande parte da produção ocorre em escala reduzida, artesanal e descontínua, o que contribui para a ausência de uniformidade e padronização nas características físico-químicas e sensoriais do produto. Objetivou-se avaliar os atributos sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e avaliação global) e a intenção de compra de doces de leite disponíveis nos mercados da capital alagoana. As amostras foram adquiridas em grandes redes de supermercados, sem critérios prévios de seleção. Após a aquisição, os produtos foram encaminhados ao Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal de Alagoas – Campus Satuba, onde foram armazenados sob refrigeração até a realização das análises. Posteriormente, ocorreu a codificação e aleatorização das amostras (A, B, C, D, E e F). Participaram do teste 65 provadores não treinados, utilizando bandejas individuais com copo d’água, amostras e ficha de avaliação contendo duas escalas hedônica de 9 e 3 pontos :(9 – gostei muitíssimo / 1 – desgostei muitíssimo) para avaliação das características global, cor, aroma, textura e sabor. A intenção de compra (3 – certamente compraria , 1 – certamente não compraria). O delineamento adotado foi o de blocos completos, com variação entre amostras, provadores e erros. Aplicou-se o Índice de Aceitabilidade (IA) com a fórmula IA (%) = (A × 100) / B, além do teste de Tukey (p < 0,05). A compilação dos dados revelou que a faixa etária predominante dos participantes era de 15 a 25 anos (83%), sendo a maioria do gênero feminino (54%). Todas as amostras obtiveram IA acima de 70%, valor considerado mínimo para aceitação das amostras. Destaca-se que a amostra F apresentou IA superior a 90% em quase todos os atributos, exceto no aroma (85%). A amostra B foi a segunda com IA elevado a 90% na avaliação global e nos atributos (sabor e textura) e menores percentuais nos atributos cor (84%) e aroma (87%). Essa redução pode estar associada à presença elevada de bicarbonato, ocasionando escurecimento considerado excessivo. segundo relatos dos provadores, como: “passou do ponto”, “parece chocolate” e “tom queimado”. A amostra C, terceira com os melhores índices, obteve 89% na avaliação global e no atributo sabor, apresentando valores maiores a 86% nos demais atributos. Esse resultado chama atenção, considerando que a amostra C possui origem argentina, contém essência de baunilha e glicose em sua composição, tendo em vista que as amostras F e B possuem origem brasileira, maior disponibilidade nos estabelecimentos de coleta e ausência dos ingredientes (baunilha/glicose). Não foram observadas diferenças significativas nos atributos cor e aroma entre as amostras. Contudo, apenas D e F diferiram na avaliação global. Quanto à intenção de compra, as amostras B, C e F obtiveram maiores percentuais na categoria “certamente compraria” (68%, 58% e 68%, respectivamente). Conclui-se que as marcas avaliadas tiveram alta aceitação sensorial, e o estudo contribui para suprir a incipiência de pesquisas voltadas à falta de uniformidade (físico- químicas / sensoriais) e perfil do consumidor de doce de leite.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ifal.edu.br/handle/123456789/1411
dc.language.isopt
dc.publisherINSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - Ifal
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.departmentCampus Satuba
dc.rightsAttribution 3.0 Brazilen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/
dc.subjectTecnologia de alimento
dc.subjectProduto lácteo - Doce de leite pastoso
dc.subjectDoce de leite – Análise sensorial
dc.subjectDoce de leite – Maceió/AL
dc.subjectSensory acceptance
dc.subjectCapital of Alagoas
dc.subjectPurchase intent
dc.subjectDulce de leche
dc.subjectConsumer market
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS
dc.titleAvaliação sensorial de doce de leite pastoso de diferentes marcas do mercado de Maceió-AL
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso

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