TCC Laticínios

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Navegando TCC Laticínios por Assunto "Iogurte"

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    Elaboração de iogurte saborizado com calda de café
    (2024-04-02) Santos, Claudia Rejane Correia dos; Alves, Maria Aparecida de Melo; http://lattes.cnpq.br/6297506876262277; Silva, Tâmara Lúcia dos Santos; http://lattes.cnpq.br/7697002445483904; Campos, José Roberto Teixeira de; http://lattes.cnpq.br/0319134491189434
    O iogurte é um alimento muito consumido, não só no Brasil como a nível mundial, devido às suas propriedades nutricionais, e sensoriais, apresentando bactérias benéficas ao organismo do ser humano. Sua produção acontece através da fermentação de cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que atuam na lactose produzindo o ácido lático, dentre outros atributos do iogurte como sabor e aroma específicos, de acordo com a substância alimentícia adicionada em sua composição, como por exemplo: frutas, mel, cereais, chocolate, café, dentre outras, que podem ganhar a preferência do consumidor. Nos últimos anos, a indústria de iogurte vem desenvolvendo diversos produtos derivados do leite, com adição de sabores que atendam a preferência do público consumidor. O café por se tratar de uma tradição em nosso país e mundialmente consumido por várias classes sociais tem sido alvo de pesquisas. O presente estudo objetivou avaliar o iogurte em três tratamentos diferentes, em concentração de açúcar na calda de café, para avaliar a aceitabilidade sensorial e intenção de compra. As caldas de café foram dispostas com um teor de sólidos solúveis em média de 74% C °Brix. O iogurte foi elaborado com leite in natura e adição de 4% de leite em pó desnatado, 4% de açúcar e culturas láticas. Os três tratamentos foram: T1 iogurte batido com calda de café mais 25% de açúcar; T2 iogurte batido com calda de café mais 30% de açúcar e T3 iogurte com calda de café mais 35% de açúcar, sem batimento. A avaliação sensorial foi utilizada na escalahedônica de 9 pontos e intenção de compra de três pontos. Os atributos avaliados foram: avaliação global, cor, aroma, sabor e textura. O índice de aceitabilidade para os três tratamentos foi acima de 7,0. Na avaliação das médias não houve diferença significativaà nível de 5% entre T1 e T2 em todos os atributos e avaliação global; porém elas mostraram diferença com a T3, com exceção do atributo aroma. Com relação à intenção de compra, a T3 obteve 85% de aprovação.
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    Estudo de caso de uma produção alternativa de iogurte com soro de leite: “Conformidades com as legislações brasileiras vigentes"
    (Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Alagoas, 2024-04-16) França, Fabrício Luiz de Lima,; Silva, Tâmara Lúcia dos Santos; http://lattes.cnpq.br/7697002445483904; Souza Júnior, Pedro Juvencio de; http://lattes.cnpq.br/7593793586687867; Amorim, Tassyano Feitosa de; http://lattes.cnpq.br/1032941824178772
    Este trabalho consiste em um estudo de caso de uma dissertação de mestrado sobre a produção de iogurte a partir da reconstituição do leite em pó diretamente em soro de leite. A técnica de reconstituição do leite em pó diretamente em soro de leite é uma alternativa viável para a produção de iogurtes, possibilitando a utilização integral do soro de leite, um subproduto da indústria de laticínios. Esta abordagem apresenta vantagens econômicas e ambientais, reduzindo o desperdício e os custos de produção. A estudo de caso aborda aspectos técnicos específicos, como a composição e características do soro de leite, os processos de reconstituição do leite em pó, os microrganismos envolvidos na fermentação do iogurte, as etapas de produção e os parâmetros de qualidade do produto final.