Elaboração de iogurte saborizado com calda de café

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dc.contributor.advisor1Alves, Maria Aparecida de Melo
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6297506876262277
dc.contributor.referee1Silva, Tâmara Lúcia dos Santos
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7697002445483904
dc.contributor.referee2Campos, José Roberto Teixeira de
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0319134491189434
dc.creatorSantos, Claudia Rejane Correia dos
dc.date.accessioned2025-03-12T14:27:04Z
dc.date.available2025-03-12T14:27:04Z
dc.date.issued2024-04-02
dc.description.abstractYogurt is a widely consumed food, not only in Brazil but worldwide, due to its nutritional and sensory properties, presenting beneficial bacteria to the human body. Its production occurs through the fermentation of protosymbiotic cultures of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, which act on lactose producing lactic acid, among other attributes of yogurt such as specific flavor and aroma, according to the food substance added to its composition, such as: fruits, honey, cereals, chocolate, coffee, among others, that can gain consumer preference. In recent years, the yogurt industry has been developing several products derived from milk, with the addition of flavors that indicate consumer preferences. Coffee, as it is a tradition in our country and consumed worldwide by various social classes, has been the subject of research. The present study aimed to evaluate yogurt in three different treatments, in sugar concentration in the coffee syrup, to evaluate sensory acceptability and purchase intention. The coffee syrups were prepared with an average soluble solids content of 74% C °Brix. The yogurt was made with fresh milk and the addition of 4% skimmed milk powder, 4% sugar and lactic acid cultures. The three treatments were: T1 yogurt whipped with coffee syrup plus 25% sugar; T2 yogurt blended with coffee syrup plus 30% sugar and T3 yogurt blended with coffee syrup plus 35% sugar, without blending. Sensory evaluation was used on the 9-point hedonic scale and three-point purchase intention. The attributes evaluated were: global evaluation, color, aroma, flavor and texture. The acceptability index for the three treatments was above 7.0. When evaluating the means, there was no significant difference at the 5% level between T1 and T2 in all attributes and global assessment; however, they showed a difference with T3, with the exception of the aroma attribute. Regarding purchase intention, T3 obtained 85% approval.
dc.description.resumoO iogurte é um alimento muito consumido, não só no Brasil como a nível mundial, devido às suas propriedades nutricionais, e sensoriais, apresentando bactérias benéficas ao organismo do ser humano. Sua produção acontece através da fermentação de cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que atuam na lactose produzindo o ácido lático, dentre outros atributos do iogurte como sabor e aroma específicos, de acordo com a substância alimentícia adicionada em sua composição, como por exemplo: frutas, mel, cereais, chocolate, café, dentre outras, que podem ganhar a preferência do consumidor. Nos últimos anos, a indústria de iogurte vem desenvolvendo diversos produtos derivados do leite, com adição de sabores que atendam a preferência do público consumidor. O café por se tratar de uma tradição em nosso país e mundialmente consumido por várias classes sociais tem sido alvo de pesquisas. O presente estudo objetivou avaliar o iogurte em três tratamentos diferentes, em concentração de açúcar na calda de café, para avaliar a aceitabilidade sensorial e intenção de compra. As caldas de café foram dispostas com um teor de sólidos solúveis em média de 74% C °Brix. O iogurte foi elaborado com leite in natura e adição de 4% de leite em pó desnatado, 4% de açúcar e culturas láticas. Os três tratamentos foram: T1 iogurte batido com calda de café mais 25% de açúcar; T2 iogurte batido com calda de café mais 30% de açúcar e T3 iogurte com calda de café mais 35% de açúcar, sem batimento. A avaliação sensorial foi utilizada na escalahedônica de 9 pontos e intenção de compra de três pontos. Os atributos avaliados foram: avaliação global, cor, aroma, sabor e textura. O índice de aceitabilidade para os três tratamentos foi acima de 7,0. Na avaliação das médias não houve diferença significativaà nível de 5% entre T1 e T2 em todos os atributos e avaliação global; porém elas mostraram diferença com a T3, com exceção do atributo aroma. Com relação à intenção de compra, a T3 obteve 85% de aprovação.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ifal.edu.br/handle/123456789/893
dc.language.isopt
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.departmentCampus Satuba
dc.subjectIogurte
dc.subjectIogurte - Análise sensorial
dc.subjectCalda de Café - Produção
dc.subjectSensory analysis
dc.subjectCoffee
dc.subjectYogurt
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
dc.titleElaboração de iogurte saborizado com calda de café
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso

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