Avaliação sensorial de queijo de coalho com teor de sódio reduzido por meio do uso do hipossódico
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Data
2024-12-17
Currículo Lattes
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Editor
INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - Ifal
Resumo
RESUMO
O leite e seus derivados possuem grande relevância para a alimentação
humana, sendo fontes ricas em nutrientes essenciais, como proteínas, lipídios
e minerais. No Brasil, os produtos lácteos têm alto consumo, e o queijo é o
segundo derivado mais consumido, destacando-se o queijo de coalho, típico do
Nordeste brasileiro. No entanto, o consumo excessivo de sódio, presente em
grande parte dos alimentos industrializados, é um problema de saúde pública
associado ao desenvolvimento de diversas doenças, especialmente a
hipertensão arterial. Nesse contexto, a substituição parcial de cloreto de sódio
(NaCl) por cloreto de potássio (KCl) por meio do uso do sal hipossódico, surge
como uma alternativa para reduzir o teor de sódio na dieta sem comprometer a
qualidade sensorial. Este trabalho avaliou a aplicação dessa estratégia no
queijo de coalho, com três formulações: (A = 100% NaCl), (B = 70% NaCl +
30% KCl) e C = 50% NaCl + 50% KCl). A análise sensorial foi conduzida com 60
provadores não treinados, que avaliaram a aparência, o aroma, o sabor, a
textura, a umidade e o sabor salgado das amostras. Os resultados indicaram
que a substituição de até 50% de NaCl por KCl não afetou significativamente os
atributos sensoriais. Assim, a utilização de sal hipossódico é uma alternativa
viável para reduzir o teor de sódio no queijo de coalho, mantendo a aceitação
do produto e contribuindo para uma alimentação mais saudável.
Descrição
Palavras-chave
Tecnologia de alimento, Queijo de coalho, Queijo de coalho - Análise sensorial, Sal - Redução, Sal hipossódico