Desenvolvimento de gelato com biomassa de banana-verde e coco: análise sensorial e adequação da estrutura física de gelaterias de Maceió à legislação vigente

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dc.contributor.advisor-co1Mendonça, Ariadne Aguiar Vitório
dc.contributor.advisor-co1Latteshttps://lattes.cnpq.br/2209991418027624
dc.contributor.advisor1Barros, Ágda Christiane Farias de
dc.contributor.advisor1Latteshttps://lattes.cnpq.br/0590565949758637
dc.contributor.referee1Mendonça, Ariadne Aguiar Vitório
dc.contributor.referee1Latteshttps://lattes.cnpq.br/2209991418027624
dc.contributor.referee2Melo, Wagner Wildey Silva de
dc.contributor.referee2Latteshttps://lattes.cnpq.br/2359431281059741
dc.creatorSilva, Nayra Vanessa da
dc.creator.Latteshttps://lattes.cnpq.br/6645477193086934
dc.date.accessioned2026-03-04T13:40:14Z
dc.date.available2026-03-04T13:40:14Z
dc.date.issued2025-08-27
dc.description.abstractArtisanal gelato, distinguished from ice cream by its creamier texture and reduced air incorporation, has gained prominence due to the possibility of innovative formulations with functional ingredients. Among these, green banana biomass (Musa spp.) presents a relevant technological and nutritional alternative, acting as a natural thickener and source of resistant starch. In this context, this Final Project aimed to develop artisanal gelato formulations with the addition of green banana biomass and coconut, evaluating their sensory acceptance and studying the physical structure of a small-scale artisanal production. The research was characterized as experimental, applied, documentary, and bibliographic. Three formulations were prepared with different biomass concentrations (10%, 20%, and 30%) and subjected to sensory testing with 85 untrained panelists, using a 9-point hedonic scale and a purchase intention test. The results showed that the formulation with 10% biomass (F1) achieved the best acceptance rates for flavor and texture, as well as the highest purchase intention. Production was carried out using an artisanal producer, which favored adequate homogenization and reduced air incorporation, resulting in products with positive sensory characteristics. An analysis of the physical structure of three artisanal ice cream shops in Maceió, Alagoas, was also conducted, based on ANVISA's RDC No. 275/2002, highlighting the importance of layout, good manufacturing practices, and sanitary organization, even in small-scale production. The conclusion is that green banana biomass is a viable alternative for the production of gelatos with functional and sensory appeal, strengthening the development of healthy, sustainable, and regional products, in addition to promoting artisanal production in the dairy sector.
dc.description.resumoO gelato artesanal, diferenciado do sorvete por sua textura mais cremosa e menor incorporação de ar, tem ganhado destaque pela possibilidade de formulações inovadoras com ingredientes funcionais. Entre esses, a biomassa de banana-verde (Musa spp) apresenta-se como alternativa tecnológica e nutricional relevante, atuando como espessante natural e fonte de amido resistente. Nesse contexto, este Trabalho de Conclusão de Curso teve como objetivo desenvolver formulações de gelato artesanal com adição de biomassa de banana-verde e coco, avaliando sua aceitação sensorial e o estudo da estrutura física de uma produção artesanal de pequeno porte. A pesquisa caracterizou-se como experimental, de natureza aplicada, documental e bibliográfica. Três formulações foram elaboradas com diferentes concentrações de biomassa (10%, 20% e 30%) e submetidas a testes sensoriais com 85 provadores não treinados, utilizando escala hedônica de 9 pontos e teste de intenção de compra. Os resultados apontaram que a formulação com 10% de biomassa (F1) obteve os melhores índices de aceitação nos atributos sabor e textura, além da maior intenção de compra. A produção foi realizada com o uso de produtora artesanal, o que favoreceu a homogeneização adequada e menor incorporação de ar, resultando em produtos com características sensoriais positivas. Também foi realizada uma análise da estrutura física de três gelaterias artesanais em Maceió/AL, com base na RDC n° 275/2002 da ANVISA, evidenciando a importância do layout, das boas práticas de fabricação e da organização sanitária, mesmo em produções de pequeno porte. Conclui-se que a biomassa de banana-verde é uma alternativa viável para a produção de gelatos com apelo funcional e sensorial, fortalecendo o desenvolvimento de produtos saudáveis, sustentáveis e regionais, além de valorizar a produção artesanal no setor de laticínios.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ifal.edu.br/handle/123456789/1421
dc.language.isopt
dc.publisherINSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - Ifal
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.departmentCampus Satuba
dc.subjectTecnologia de alimento
dc.subjectAnálise sensorial
dc.subjectBiomassa de banana-verde
dc.subjectCoco
dc.subjectGelateria - Maceió/Al
dc.subjectLegislação sanitária
dc.subjectGelato
dc.subjectArtisanal gelato
dc.subjectFood production
dc.subjectGreen banana biomass
dc.subjectPhysical structure
dc.subjectSensory analysis
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS
dc.titleDesenvolvimento de gelato com biomassa de banana-verde e coco: análise sensorial e adequação da estrutura física de gelaterias de Maceió à legislação vigente
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso

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