Desenvolvimento de gelato com biomassa de banana-verde e coco: análise sensorial e adequação da estrutura física de gelaterias de Maceió à legislação vigente
Carregando...
Data
2025-08-27
Autores
Currículo Lattes
https://lattes.cnpq.br/6645477193086934
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - Ifal
Resumo
O gelato artesanal, diferenciado do sorvete por sua textura mais cremosa e menor
incorporação de ar, tem ganhado destaque pela possibilidade de formulações inovadoras com
ingredientes funcionais. Entre esses, a biomassa de banana-verde (Musa spp) apresenta-se
como alternativa tecnológica e nutricional relevante, atuando como espessante natural e fonte
de amido resistente. Nesse contexto, este Trabalho de Conclusão de Curso teve como objetivo
desenvolver formulações de gelato artesanal com adição de biomassa de banana-verde e
coco, avaliando sua aceitação sensorial e o estudo da estrutura física de uma produção
artesanal de pequeno porte. A pesquisa caracterizou-se como experimental, de natureza
aplicada, documental e bibliográfica. Três formulações foram elaboradas com diferentes
concentrações de biomassa (10%, 20% e 30%) e submetidas a testes sensoriais com 85
provadores não treinados, utilizando escala hedônica de 9 pontos e teste de intenção de
compra. Os resultados apontaram que a formulação com 10% de biomassa (F1) obteve os
melhores índices de aceitação nos atributos sabor e textura, além da maior intenção de
compra. A produção foi realizada com o uso de produtora artesanal, o que favoreceu a
homogeneização adequada e menor incorporação de ar, resultando em produtos com
características sensoriais positivas. Também foi realizada uma análise da estrutura física de
três gelaterias artesanais em Maceió/AL, com base na RDC n° 275/2002 da ANVISA,
evidenciando a importância do layout, das boas práticas de fabricação e da organização
sanitária, mesmo em produções de pequeno porte. Conclui-se que a biomassa de
banana-verde é uma alternativa viável para a produção de gelatos com apelo funcional e
sensorial, fortalecendo o desenvolvimento de produtos saudáveis, sustentáveis e regionais,
além de valorizar a produção artesanal no setor de laticínios.
Descrição
Palavras-chave
Tecnologia de alimento, Análise sensorial, Biomassa de banana-verde, Coco, Gelateria - Maceió/Al, Legislação sanitária, Gelato, Artisanal gelato, Food production, Green banana biomass, Physical structure, Sensory analysis