Elaboração e avaliação da aceitabilidade de doce de leite com geleia de acerola (Malpighia emarginata)
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Data
2026-02-05
Currículo Lattes
http://lattes.cnpq.br/4983090541101214
http://lattes.cnpq.br/2323059783248064
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INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - Ifal
Resumo
O doce de leite é um produto amplamente consumido na América Latina, obtido a partir da concentração do leite com adição de sacarose e outros ingredientes, submetido a uma fonte de calor constante. A acerola (Malpighia emarginata) é uma fruta pequena, redonda, de cor vermelha intensa quando madura. Possui polpa suculenta, sabor único, é nutritiva e rica em vitamina C (700 mg a 4.000 mg/100 g). Essa fruta pode ser consumida in natura, na forma de polpa congelada, suco e geleias. A geleia é definida como o produto obtido pela concentração de polpa ou suco de frutas com adição de sacarose. A utilização de frutas tropicais, em especial a acerola, na fabricação do doce agrega valor ao produto e possibilita alternativas diferenciadas para o consumidor. Este estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial e intenção de compra do doce de leite com geleia de acerola. A matéria-prima para o doce foi obtida no Laboratório de Bovinocultura do Instituto Federal de Alagoas - Campus Satuba, e os demais insumos foram adquiridos no comércio local. No laboratório de agroindústria, foram elaborados o doce de leite e a geleia; no laboratório de análise sensorial, foram preparados três tratamentos, com variação no percentual da geleia: T1 (25%), T2 (50%) e T3 (75%). Para o teste sensorial, foram recrutados 60 consumidores não treinados, que em cabines individuais receberam uma bandeja contendo as três formulações rotuladas com três dígitos, água e uma ficha contendo duas escalas: hedônica de 9 e escala de intenção de compra 3 pontos: (9 – gostei muitíssimo, 1 – desgostei muitíssimo), avaliando as características globais, cor, aroma, textura, sabor. Para a intenção de compra utilizou-se a escala de três pontos (3 – certamente compraria, 1 – certamente não compraria). O delineamento experimental foi em blocos completos, com análise de variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey (p < 0,05) e Índice de Aceitabilidade (IA% = A x 100 / B). A compilação dos dados indicou predominância do público feminino (90%), com faixa etária majoritária entre 15 e 25 anos. Todos os atributos obtiveram índices superiores a 70%, que correspondem ao parâmetro mínimo recomendado para acessibilidade de novos produtos. Avaliando as três formulações, observou que, na avaliação global, o percentual estava entre 87% e 89%. Para a cor os maiores índices variaram entre 90% e 92%, seguido da textura (89% a 90%) e do sabor (85% a 90%). No aroma, os índices foram de 83%. Para a intenção de compra, cerca de certamente comprariam T1 63%; T2 (50%) e T3 (58%), respectivamente em relação talvez comprariam 32%, 45% e 26%. Possivelmente, a menor porcentagem de geleia utilizada na formulação T1 contribuiu para seus maiores índices em todas as características. Entre as formulações, não foi observada diferença significativa nos atributos avaliados. Conclui-se, portanto, que todas as formulações apresentam excelentes índices de aceitabilidade com o consumidor jovem, destacando-se que a adição de geleia de acerola ao doce de leite é viável tanto sob os aspectos sensoriais quanto mercadológicos, especialmente por se tratar de uma fruta de fácil acesso e elevado valor nutricional.
Descrição
Palavras-chave
Tecnologia de alimento, Doce de leite – Análise sensorial, Doce de leite – Avaliação de consumo, Malpighia emarginata, Acerola, Geleia de fruta, Fruit jelly, Purchase intent, Affective test, Dairy products